[印度食譜] [甜點] Rasmalai 甜奶球

Rasmalai 跟 Rasgulla 個人認為是印度甜點界中甜點好兄弟, 做法類似, 就差在最後泡的甜湯不同組成, Rasgulla泡的是糖水, Rasmalai泡的則是甜牛奶, 所以做法上差異不多,很多印度人會加上番紅花來增色提味, 拔特, 番紅花在台灣霹靂無敵貴, 所以本篇食譜就是cost down版本(無番紅花)囉~~

老話一句, 做法跟成分不止有一種,  本文採用的是個人認為居家容易烹煮的方式, 由於很多部分跟Rasgulla類似, 所以請先閱讀 [印度食譜] [甜點] Rasgulla 奶豆腐甜湯圓 了解奶湯圓的製作方式,這篇文章著重在甜牛奶糖水


首先, 準備的材料有

1. 全脂牛奶 家庭號 (做奶湯圓使用, 我做出來約莫20顆, 不得不說圖片中的初鹿鮮乳奶味超濃, 煮的時候飄出陣陣奶香味) 及 全脂牛奶 普通號 (甜牛奶糖水使用, 這部分看喜歡喝多少牛奶糖水準備多少, 很隨意的)

2. 過濾紗巾 (使用一般濾豆漿的布即可, 十元商店或是量販店都有)

3. 白醋   3/4 量米杯  (為了讓牛奶變乾酪, 檸檬汁也可, 檸檬汁我沒試過, 不知道份量)

4. 白砂糖  兩湯匙  (煮奶湯圓時要用到, 但如果....甜牛奶糖水不夠甜, 可以再放砂糖增加甜味)

5. 煉乳家庭方便包一隻   (做牛奶糖水使用)

6. 小荳蔻五顆

7. 冰塊或冷水一碗


[烹煮時間]
約莫兩小時, 沒錯!! 又是兩小時.....

[前置作業]
1. 先處理小荳蔻, 小荳蔻為罐子裡綠色的香料, 有很濃的香味, 嚐起來沒甚麼味道, 屬於香味類的香料, 小荳蔻本人在
[印度食譜] [甜點] Rasgulla 奶豆腐甜湯圓 一文中有詳細使用說明, 這邊就不多做說明了, 小荳蔻最後會放到甜牛奶糖水中增添香味, 小荳蔻在印度可是香料之后呢, 

在台灣, 一般人對小荳蔻的味道不熟悉, 首嚐很可能會反感, 所以如果是分享給(跟印度食物不熟的)親朋好友, 不加小荳蔻是比較保險的方式

    另外, 其實很多食譜都有說還加番紅花在甜牛奶糖水中, 一來甜牛奶糖水會變黃色, 二來是增添香味, 拔特, 番紅花真得很貴, 所以也會看到有些水管老師選擇在甜牛奶糖水中加人工色素, 達到看起來一樣的效果, 但現在講求是吃天然, 所以這篇食譜也沒加色素
 



[烹煮]
1. 先小火煮牛奶, 牛奶煮熱(是的! 牛奶是很難煮沸, 通常沸了底部就焦了)後加入煉乳.

至於要多少糖跟多少煉乳, 這又是一個很頭痛的問題, 我個人適用1/3鍋子的牛奶量配上一整條煉乳, 對!!! 沒錯!!  是一整條!!! 但!!! 這只是台灣人的口味而已.....


如果要做給印度人, 其實要另外加砂糖, 一大湯匙一大湯匙慢慢加, 試味道不要試太多次, 味覺會麻痺, 印度人的甜度大概就是吃了會大叫"好甜!!!!!" 那包準他們給你滿分.....(是的, 不用像Rasgulla那樣甜到尖叫, 因為牛奶會膩, 做成尖叫版太膩了!!!)

 用煉乳是因為其實是偷甲步, 正常步驟是要用小火慢慢煮牛奶濃縮奶味達到加煉乳的效果, 但敝人覺得加煉乳省瓦斯省時方便多了....


2. 等牛奶糖水煉乳跟糖都溶解後, 就可以關火灑入磨好的小荳蔻, 接著放一旁備用

3. 再煮印度乾酪, 請參閱 
[印度食譜] [甜點] Rasgulla 奶豆腐甜湯圓

 
4. 最後將奶湯圓放到牛奶糖水中, 就大功告成了!!!!

5. 保存的話可以換盆子(這時可以濾除小荳蔻)裝放入冰箱冷藏, 保存期限約莫是五天, 我是喜歡冰冰的吃, 加熱吃也很好吃

 [後記]
吃起來口感很像海綿, 滿滿的奶味, 比起Rasgulla這更是我的菜, 吃的時候灑些杏仁片也很好吃



這食譜又是從水管老師們那裡學來的, 獻上湯圓大師的視訊,  這次食譜終於是湯圓大師教授的正宗Rasmalai了
 

[印度食譜] [甜點] Rasgulla 奶豆腐甜湯圓

奶豆腐甜湯圓? 其實我也不知道怎麼翻這食物的名字,Google 一下出現這個對岸翻的名字, 那就姑且稱呼Rasgulla為這個名字吧

Rasgulla 是個人認為印度甜點界中手續不繁瑣同時又有挑戰性的一道甜點, 組成成分為印度乾酪跟糖水, 加上小荳蔻則會更帶點印度風味

做法跟成分不止有一種,  本文採用的是一般居家容易烹煮的方式


首先, 準備的材料有

1. 全脂牛奶 家庭號 (為什麼不用低脂牛奶, 我個人猜測是低脂牛奶最後產出的乾酪數量可能沒有全脂多或是味道沒有全脂的濃郁, 但這都是我自己猜測.....如果有人知道答案也可以告訴我!!!! 至於家庭號份量的牛奶我個人一次可以做出約莫20顆奶豆腐湯圓, 如果不需要做這麼多, 買小罐點即可)

2. 過濾紗巾 (使用一般濾豆漿的布即可, 十元商店或是量販店都有)

3. 白醋   3/4 量米杯  (為了讓牛奶變乾酪, 檸檬汁也可, 檸檬汁我沒試過, 不知道份量)

4. 白砂糖  半包  (最貼近印度口味就是用白砂糖啦, 其他的糖味道就走鐘了, 至於半包如此大的份量也是要貼近印度口味, 有吃過此甜點的人就知道, 入口後真是甜到爆炸, 如果要做成台灣人的口味, 是不用準備這麼多糖.....稍後會說)

5. 水 300ml   (做糖水使用)

6. 小荳蔻五顆

7. 冰塊或冷水一碗


[烹煮時間]
約莫兩小時, 沒錯!! 印度風格就是時間都免錢啦~~~

[前置作業]
1. 先處理小荳蔻, 小荳蔻為罐子裡綠色的香料, 有很濃的香味, 嚐起來沒甚麼味道, 屬於香味類的香料

    小荳蔻需要把綠色的殼剝開, 取出裡頭的籽(我都用手剝, wikihow 也有教學), 磨碎使用, 平常我都是用小號的研磨砵磨碎香料, 也有看過用很像磨咖啡豆的研磨機處理, 磨碎主要是讓香氣出來, 其實不加這個香料也是可以的.

小荳蔻打開後有膜跟籽, 膜我會丟掉, 最後只使用皮跟籽
籽可能會有兩種顏色, 淺棕色跟棕黑色, 淺棕色的籽表示這個籽已經太乾了, 香味已經揮發了狠多, 研磨起來較沒味道, 因為乾了, 變得很硬, 用手磨時要出很多力, 所以建議用顏色較深的籽, 香味夠也不用出大力

磨籽就好, 皮不需要研磨, 香料磨好後, 放在旁邊備用

[烹煮]
1. 先煮糖水, 水煮滾後加入糖, 台灣人的口味應該50公克50公克慢慢加, 溶解後嚐一下適合自己的甜度, 如果不想要死甜, 可以加一小撮鹽巴, 糖水瞬間變的有深度!  

    但是!!!!! 如果是要做印度口味, 那先下 1/3包不用客氣, 剩下的...就加糖加到吃起來會大叫好甜, 但是還不到要急救的狀況, 差不多就是印度口味了, 印度口味也完全不需要加鹽巴

    本人都是邊加邊試, 這個部分真的很看人的喜好, 大家自己斟酌吧....

2. 糖水加糖後再度煮滾煮好後, 灑入磨好的小荳蔻, 接著放一旁備用

3. 再煮印度乾酪, 將牛奶倒入深鍋用中火煮熱, 過程中不時要攪拌一下, 避免底部燒焦(開大火也容易燒焦), 牛奶煮到起奶泡, 像是咖啡店拿鐵的奶泡時, 代表溫度到了(牛奶很難煮沸, 所以溫度高時, 水氣會一直蒸發)

4. 牛奶溫度夠了,加入白醋, 馬上熄火, 如果有冰塊請加入冰塊, 如果沒有加冷水也可 (此步驟非常重要!!!!!) 降溫是為了加速奶酪生成, 如果沒有加, 等等就很容易悲劇了.....另外請不要快速攪動,攪動會使結塊變細緻, 就跟蛋花湯一樣, 這道甜點需要的是大乾酪塊, 不是乾酪絲,  得到乾酪絲的話等等也是會悲劇....

5.用紗布過濾煮好的牛奶, 注意!!! 此時很燙!!! 建議在冷水龍頭下開冷水操作此步驟, 順便洗洗醋的味道, 把醋的味道洗掉.

6. 濾出的乾酪要擰乾, 水分殘留愈少愈好, 水分多的話,等等的步驟很難操作, 煮出來的湯圓也容易分裂分散, 如果乾酪形成時是乾酪絲而不是乾酪塊, 其實也很難擠乾(因為乾酪都從布滲出來了.....), 擰乾後找個平底鍋或平台放著

7.接著要像揉麵糰一樣把乾酪從質地粗糙揉成質地細緻的乾酪團, 如果乾酪含水分太多,揉的時候就會發現都黏在手上或是盤子上, 這時候, 我試過拿吹風機把乾酪吹得比較乾, 但最後成品也是四分五裂, 所以產品好不好, 在倒醋的那時就決定了....

8. 終於可以進入搓湯圓的階段了!!!!
   跟湯圓一樣, 拿起一塊乾酪, 先壓扁(把空氣擠出)在搓成湯圓, 大小的話, 煮完後約莫會膨脹一倍, 想吃多大, 那就做多大吧..... 

 9.技術性的時刻到了!!!煮湯圓!!!! 是有多難.....沒錯, 就是最難的一道步驟, 在印度, 婆婆媽媽是用壓力鍋來煮湯圓, 我看他們煮出來都很漂亮, 不會破, 壓力鍋之於印度婆婆媽媽的重要性, 約莫就是中華炒菜鍋之於台灣婆婆媽媽, 我看過煮咖理也用壓力鍋, 炸東西也用壓力鍋.....在印度, 壓力鍋萬能!!!!
但是....在台灣壓力鍋真的不是必備用品, 這食譜當然是入境隨俗在地化囉~~~

首先用深鍋煮一鍋水, 煮沸後加點糖提高沸點. 接著水又滾時丟湯圓進去, 然後立刻開大火蓋鍋蓋!!!!

• 加糖是為了提高沸點, 達到跟壓力鍋一樣的效果
• 湯圓煮了後會膨脹兩倍, 它們需要長大的空間, 空間不夠, 煮好的湯圓不會蓬鬆, 會跟石頭一樣....所以要估算膨脹空間
• 開大火是必備的, 這中間也不要掀鍋蓋看!!! 所以用透明鍋蓋會幫助判斷何時煮好

 10. 有透明鍋蓋可以看到湯圓過了某一瞬間會開始膨脹變大, 約莫變成兩倍大時,就可以轉小火開蓋把湯圓取出放到先前做好的糖水裡泡,一開蓋湯圓會馬上縮小成只有1.5倍大這是正常的, 如果沒有透明鍋蓋, 那煮得時間約莫是三到五分鐘, 開個小縫看一下狀況. 一批煮好再換下一批, 水不夠可以再加, 要等到水再沸騰才能丟湯圓. 

       煮過頭的話, 湯圓會裂開....就跟下圖一樣, 最好的狀態是膨脹到還沒裂開時撈出泡糖水....但是技術就是判斷什麼時候湯圓是膨脹足夠但是還沒破肚子....我也還在學習中

11. 等到全部煮好後, 可以換盆子(這時可以濾除小荳蔻)裝放入冰箱冷藏, 保存期限約莫是五天, 要吃時拿出再加熱, 這道甜點印度人好像都吃熱的....

 [後記]
吃起來口感很像海綿, 其實主要都是荳蔻糖水味, 如果做成印度甜度, 吃完會尖叫~~~ 所以我個人吃都做台灣深度糖水版本, 只有要送給印度友人時, 才會做尖叫版.



這食譜是從水管老師們那裡學來的, 在此獻上湯圓大師的視訊, 湯圓大師是在唯一一片不用壓力鍋的真功夫大師, 剩下的全部都壓力鍋煮湯圓!!!!!  所以你說印度愛好者是不是去印度要帶一隻壓力鍋回家供著膜拜
 

 p.s. 湯圓大師教的是另一種湯圓甜點, 但是湯圓大師做湯圓的方式真是啟發人心, 我只要一閃神做錯少了步驟....那次做的湯圓必失敗

[印度遊] 2014年北印12日遊之前置作業機票篇

2014年, 印度, 我終於來了!!!!

朝思暮想好久的印度, 第一次去印度是2010年, 有云, 印度這個國家, 你會愛上它, 或是恨死它. 不巧在下就是愛上它的那一人 (羞)

本次目的是前往印度北方金三角, 從德里進跟出.